飴の銭より笹の銭

あめのぜんよりささのぜん。四方山話になりました。
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コーヒーのお話、もう少し続きます。
今日はコーヒーの有効成分について。

コーヒー豆には、焙煎すればするほど減少してしまう成分と、
焙煎すればするほど増える成分があります。

熱に弱く、焙煎により壊れて減ってしまう成分には、
・ショ糖
・クロロゲン酸
・トリゴネリン
・ギ酸
が挙げられます。

ショ糖は糖分なので置いておくとして、
トリゴネリンは主に脳に効くと言われている成分です。

・脳のエネルギー代謝
・脳の神経細胞を活性化させる
・学習能力・記憶力を向上させる
・新しい神経回路を作成する
・認知症を防ぐ
・コレステロール値を低減する

などの効能があるとのこと。
物忘れが減った、なんていう口コミもあるみたいで
これは嬉しい効果ですよね。

ギ酸は抗ウイルス作用があるとされています。



そして私が一番気になっている
コーヒーポリフェノールのクロロゲン酸!
これには

・糖分の吸収を抑制
・体脂肪減少
・色素過剰(シミ等)の減少
・情緒を改善
・血圧の低下
・血管内皮機能を改善(動脈硬化の予防)
・酸化的DNA損傷の減少(ガンの予防)

などの効果効能があり、近年話題になっている成分です。
脂肪を燃焼しやすくする、と謳っている
トクホのヘルシアコーヒーもクロロゲン酸ですね。

ダイエットになって、シミが減って、精神が安定する!
女性に嬉しい効果が盛りだくさんです。


個人的にはシミの改善に期待大です。
もちろんダイエットもですが。
『コーヒーは、日焼けによる皮膚の老化の予防に役立ち、
クロロゲン酸を含むポリフェノールには
シミにみられる色素過剰を減じる可能性があると思われる』
と、ネスレ日本の福島氏が発表しています。

健康な日本人中年女性を対象とした調査研究の結果、
コーヒーまたはクロロゲン酸からの
総ポリフェノール摂取量が高値である被験者は、
紫外線によるシミの評価スコアが最も低かったそうです。
つまり、『コーヒーおよびポリフェノール摂取量が多い人ほど
顔のシミが少ないことが明らかになった』そうですよ!


コーヒー豆にはアラビカ種とロブスタ種があり、
アラビカ種は約6~8%、ロブスタ種には約7~10%の
クロロゲン酸類が含まれていると言われています。

そのクロロゲン酸類のうちクロロゲン酸自体は約60~80%なので、
アラビカ種のコーヒー1杯分の生豆10gには360〜640mg、
ロブスタ種には420〜800mg含まれている計算になります。

クロロゲン酸量だとロブスタ種のほうが優れているんですね。
ただロブスタ種は世界のコーヒー豆総生産量の20~30%と
生産自体が少ないです。
2〜3割のブレンドなら味の引き立て役になるけれど
100%のストレートだとあまりおいしくないのだそうで、
販売されている豆もほとんどはアラビカ種です。
(ロブスタは安価で少量でもよく抽出できるので、
 インスタント・缶・リキッドやアイスコーヒーなどに使われています)

コーヒー豆ってたいてい種類別ではなくて産地別表記になっていて、
ロブスタ種、と記載されていればいいのですが
そうでなければ指名買いが難しい気がします。
ベトナムとインドネシアが世界のロブスタ種の60%を生産しているので、
その2カ国だとロブスタである確率が高いみたいなのですが。


カフェイン量も種によって違っていて、
アラビカ種が約0.9~1.4%、
ロブスタ種が約1.5~2.6%と言われています。
1杯10gのコーヒー相当ではアラビカ約90〜140mg、
ロブスタ約150〜260mg。

カナダ保健省によるカフェインの副作用的な影響のない範囲は
健康な成人で1日400〜450mgまで。
1杯10gのコーヒー換算だと
アラビカ3.2〜5杯、ロブスタ1.7〜3杯で上限の450mgに達します。

もちろんこの全部がドッリップで抽出されるわけではなく、
炒り豆+ドリップのコーヒー150mlに含まれるカフェインは
100mg、とされています。

たぶんこれはアラビカ種の場合だと思うので、
カフェイン上限でみると
1日にアラビカ4杯、ロブスタ2杯が無難な線でしょうか。
・アラビカ種=コーヒー4杯でクロロゲン酸約1,440〜2,560mg
・ロブスタ種=コーヒー2杯でクロロゲン酸約840〜1,600mg
です。

これは生豆時点での計算ですが、
カフェインと手に入りやすさとおいしさを考えると、総合的には
アラビカ種のほうがクロロゲン酸摂取に適しているのではと思います。



長くなってしまいましたが、
結局のところそのクロロゲン酸とトリゴネリンとギ酸が
焙煎でどのくらい減ってしまうか、をグラフにしてみました。
(ギ酸はショ糖が熱で変化して作られます)



きちんとした数値ではなくあくまでもおおよそ、
だいたいこんなものかな〜で見てください。
炒り時間とロースト加減は我が家での焙煎においてです。
 →超簡単!自動でコーヒーを自家焙煎する方法

クロロゲン酸はライトローストの時点で半減し、
フルシティーローストでほぼなくなります。
トリゴネリンはフルシティーローストで半減し、
イタリアンローストでほぼなくなります。

これらの成分を積極的に摂取しようとするなら、
特にできるだけクロロゲン酸を抽出しようとするならば、
浅煎りのライトロースト!ですね。

ライトロースト1杯分のコーヒー豆、10gに含まれるクロロゲン酸は
アラビカ種が180〜320mg、
ロブスタ種が210〜400mg、くらいでしょうか。
でも全部がドリップできるわけではないので
もう少し減るとは思います。




ライトローストの豆は硬いので
手挽きのミルだとけっこう大変です。
電動ミルが欲しい〜。

そして香りがほとんどなく、
味もあまり…コーヒーっぽくない。
えぐみもあるしそのままだと飲みにくいので
たいてい牛乳と割ってカフェオレにして、
1日のコーヒーのうち少なくとも1杯は飲むようにしています。
おいしいコーヒーとはまた別物ですが、
これはこれでサプリ的な扱いとして
今後も継続していければいいなと思っています。

とりあえずは目に見える効果として、
気になるシミそばかすが減ってくれると嬉しいのですが




1杯にクロロゲン酸408mg!
パウダーコーヒー50g(20杯分)

¥1,000


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ドリップコーヒー20包

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クロロゲン酸配合ココア200g(20杯分)

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1粒にクロロゲン270mg!
サプリメント90粒
(1ヶ月分)

¥1,580
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[ 2014.09.08 Mon | 21:03 | コーヒー談話 | コメント (0) ]




コーヒー豆をミルでゴリゴリ挽くのは楽しくて、
よく息子がお手伝いしてくれます。




コーヒーミルは、ハリオの
セラミックコーヒーミル・スケルトンを使っています。




フタがついていて、
ミルを外したら保存瓶になるのが便利です。





カリタの蝶番付銅ポットともけっこう長いお付き合い。
その昔、コーヒー好きの夫への誕生日プレゼントで買いました。
あの頃はよくコーヒーを入れてもらっていたなあ…なんて
ちょっと懐かしく思います。

ペーパードリップに最適な温度は86度とか92度とか
いろいろあるみたいなのですが、
そこまでは気にしていないので、
電気ケトルでお湯を沸かして
コーヒーポットに移したらそこそこ冷めてるだろう、
という感じで入れています。

ドリッパーはアウトドア用です。
ユニフレームのコーヒーバネットキュート。
ワイヤーの横から余計なガスが抜けておいしくなる、らしいのですが、
これしか使っていないのでいまいち違いが分かりません。
折りたたみできるのがポイントで購入しました。
収納するのにぺたんこになるのが嬉しいです。

専用のフィルターはお高めなので、
ハリオのV60用を使っています。ぴったり!

サーバーもハリオ製で、V60レンジサーバーの1〜3杯用
一度に入れるコーヒーは2杯なのでちょうどいいです。
ミニマムでかわいい。







この蒸らしのぷっくり感が大好きです。
膨らみがいいと嬉しいものですね。



ドリッパーがちょっと傾いてしまいましたが




こんな感じで毎日コーヒーを飲んでいます。




ハリオ
セラミックコーヒーミル・スケルトン

¥1,970



Kalita
銅ポット 0.7L
(蝶番付)

¥11,600




ユニフレーム
(UNIFLAME)
コーヒーバネットcute

¥1,900



ハリオ
V60レンジサーバー
1~3杯用

¥980


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[ 2014.09.06 Sat | 07:22 | コーヒー談話 | コメント (2) ]


コーヒー豆の自家焙煎。
それは険しい道のりです。

家庭で焙煎するやり方となると、たいていは

手網


手回し式の焙煎器

電動式のロースター



の3種類でしょうか。

手網は中火の火の上10cm付近で
ひたすら鍋を振り続けます。
1分間に100振りとか120振り、を
ロースト具合にもよるけれど15〜20分ほど間断なく。
手網のサイズにもよりますが、お値段は2,000円前後。

手回し式はコンロの上に設置して、コロコロ回します。
振るよりは楽にはなるし
テクニックいらずで完成度も上がるけれど、
結局コンロにはつきっきり。
そんなに手間は省けません。
組み立て式で1万円ちょっと。

本格的な電気式はお値段高いし場所も取る。
2万円以上はします。

コーヒーは好きですが、
そしてできれば新鮮なコーヒーをドリップしたいですが、
手間的にも金銭的にも気軽には手を出しづらい…。


お金も手間もかけずに場所も取らずに
なんとか楽にできないものかな〜と考えてみたら、
上手な焙煎のコツとしては要するに、
全部の豆が均等に煎れるように、
ひとところにいて焦げないように、
常に動いていればいいわけですよね。

私、ものすごくそれに適した道具を持っている…!!



自動調理ロボット・ロボステア

これはお鍋の中に入れると、
ひたすらくるくる回って底をかき混ぜてくれる機械です。
単3電池4本で動きます。

飴色タマネギとか、ジャムやポタージュを作るとか、
じっくりコトコト系だけれど
そんな長時間混ぜてられないよ〜というときに大活躍。
お値段も2,000円弱と、そんなに高くもなかったです。

これがコーヒーを煎るのにも大正解の大活躍!でした。






ではさっそく、コロンビア豆50グラムでスタートです。
ロボステアの頭の電源ボタンを強設定でスイッチオン。
1度押し→弱(回転速度遅)
2度押し→中   ↓
3度押し→強(回転速度早)
4度押し→電源オフ
になっています。

鍋はジオの片手鍋16cmを使っています。
厚みがあって重い鍋がいいと思います。
厚いと熱が均等に伝わるし、
ロボステアの動きはけっこう激しいので
軽いと動いてコンロから外れてしまいます。




火加減は、炎口の上にあるお皿部分、
バーナーキャップの上部と同じくらい高さくらいの弱火です。
炎口と鍋底の真ん中くらい。




今回は開始〜30分までの写真を撮ってみたかったので
30分炒りました。



できあがり。
30分だとけっこう焦げますね。
すごく焦げたのはあとからざっと取り除いています。

豆の外側(丸い方)はわりと万遍ないのですが、
内側(平たい方)は鍋底に当たりやすく、また転がりにくいので
どうしても平らな方が焦げやすくなります。

熟練の手網技にはかなわないですが
機械にまるっとおまかせでここまでできるなら問題なしです。



[追記] 20分だとこんな感じです。
     やっぱり平べったいほうが焼け気味なので、
     気になる焦げ豆は取り除いています。





好みの焙煎具合になったら、
予熱で火が入ってしまうのですぐに冷まします。
ザルに移し、ドライヤーの冷風で一気にぶおーっと手で触れるくらいまで。
ついでにチャフ(豆の薄皮)も吹き飛ばしてしまいます。
勢いで豆が飛ぶのでザルは大きめがいいです。

チャフが飛んでキッチンが大変なことになるので
流しの中とかベランダとかお庭とか、
ある程度飛び散って汚れても大丈夫な場所が無難です。
(焙煎中にチャフは飛ばないので、コンロの方は汚れません)



 

50gの豆が41gになりました。
だいたいいつも50g焙煎して、
4杯分の40g程度の仕上がりにしています。

焙煎したてのコーヒー豆はガスを含んでいるため、
焙煎後すぐだとお湯とコーヒーがなじみにくいようです。
このまま1日か2日くらい置き、
少しガスが出て落ち着いてから
挽いて入れるといいと思います。




画面が暗くなってしまったけれど、
ロボステアの動きを動画で撮ってみました。
※音が出ます。



3段階ある強弱のうち、一番強い(早い)モードです。
豆が鍋内を転がる音がけっこう大きく響きます。




環境によって変わるとは思いますが
火にかけてから30分後までの色味の変化です。
弱めの中火で、室温30度。

開始
2分
4分
6分
8分
10分
12分
14分

15分
1ハゼ
16分
18分
20分
22分
24分
26分
28分
30分


1ハゼは15分時点でした。

〜14分→浅煎り:ライトロースト
15分→浅煎り:シナモンロースト
16分→やや中煎り:ミディアムロースト
18分→中煎り:ハイロースト
20分→中深煎り:シティーロースト
24分→やや深煎り:フルシティーロースト
26分→深煎り:フレンチロースト
30分〜→極深煎り:イタリアンロースト

という感じでしょうか。
あまり詳しくないのでおおよそですが。
(間違っていたらすみません)



そんなこんなで、ロボステアさえあれば
あとは好みの焙煎具合に合わせて
タイマーをかけて放っておけばいいだけ。
なんて簡単手間いらず!
2,000円の価値は十二分にあります。

なんだか回し者の宣伝みたいですが、
すごく画期的で便利な商品だと思います。


生豆で購入すれば安上がりなのはもちろん、
1種類の豆をいろんな具合で焙煎できて
いろんな味が楽しめるのもいいところ。
複数種類をブレンドするのも実験みたいで楽しいです。

そして自家焙煎の新鮮コーヒーはすごくおいしいです。
もはやちょっとしたお店の味




自動調理ロボット
ロボステア

¥1,950





ジオ
片手鍋 16cm

¥5,400



コーヒー生豆
有機栽培
コロンビア 1kg

¥1,620



コーヒー生豆
有機栽培
グァテマラ 1kg

¥1,590


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[ 2014.09.05 Fri | 07:21 | コーヒー談話 | コメント (5) ]




毎日いろんな飲み物を飲む中、
コーヒーも好きでよく飲んでいます。

焙煎済みの豆や挽いて粉になっているコーヒーも
便利でいいのですが、
日常的に飲めるくらいの価格帯となると
どうしても鮮度が低めになってしまうので
ドリップで蒸らしたときに膨らまないのが残念です。

水出しコーヒーだったらそれでも全然かまわないけれど、
ホットだったらぷっくり膨らませたい。
挽きたて淹れたての香りも好きですが、
なにより蒸らしで膨らんだ粉の感じが大好きなので
そのために生豆を買ったりもしています。

夫は生豆からの方がおいしいと喜んでくれますが、
そして私も楽しいからいいのですが
正直に言うと細かい味の違いはよくわかっていません
ですのでそんなにこだわりもなく、
たいしたレベルでもないけれど、今日は豆のお話です。


生豆は焙煎済と比べるとだいぶお安いです。
ネットだとだいたい1kg1,000円くらいかな、
5kgのまとめ買いでキロあたり500円で買えたりもします。
オーガニックの有機栽培でも1kg1,600円くらいです。

コーヒーの酸化は焙煎した瞬間から始まるので、
生豆の状態だと常温放置で3年ほど持ちます。
鮮度を気にしなくていいって素晴らしい!




今回はオーガニックを1kgずつ3種類購入しました。

コーヒー生豆 有機栽培 コロンビア 1kg 1,620円
コーヒー生豆 有機栽培 メキシコ 1kg 1,580円
コーヒー生豆 有機栽培 グァテマラ 1kg 1,590円

焙煎すると1〜2割減るので、
これでコーヒー約255配分相当。
1杯あたり19円弱、
オーガニックがこの価格ならお手頃だと思います。





生豆が届いたら、まずは選別です。
1回に焙煎する分ずつこまめにやってもいいのですが、
面倒なので先に全部まとめてハンドピックしています。




黒かったり、虫食いがあったり、欠けていたり、
これはあんまりおいしくなさそうだな〜という豆や、
ゴミなんかをはじきます。
小石や麻の紐や、大きいのが豪快に入っていたりもします。




これがけっこう時間かかるのです。
ちゃんとやると1kgで2時間くらい、
なかなか大変な作業です。

焙煎済みのお豆はこれ手作業でやってるのかしら。
それとも専用の機械があるのか、
ある程度はあまり気にせずに混ぜちゃってるのかな…。

わりと淡々とした作業は好きなので
そこまで苦ではないですが、
集中力が持たないので休み休みやっています。




1kg購入の生豆を仕分けすると、
コーヒーにする豆1,028gと、悪い豆92gになりました。
ジップロックの大袋に豆の名前と注文日を書いておきます。




一昨日コロンビアが終わって、
昨日はメキシコを選別していました。

悪いお豆を探すんだ!と息子も参戦してくれ、
これはどう?これは?なんて聞かれながら
わいわいするのも楽しいですね。

メキシコは今日で終わるかな〜。
明日はガテマラ!


でもとりあえずコロンビアが飲める状態になったので
明日は超簡単!タイマーセットして放置するだけの
自家焙煎のお話です。




コーヒー生豆
有機栽培
コロンビア 1kg

¥1,620


コーヒー生豆
有機栽培
メキシコ 1kg

¥1,580


コーヒー生豆
有機栽培
グァテマラ 1kg

¥1,590


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[ 2014.09.04 Thu | 07:15 | コーヒー談話 | コメント (4) ]




先日浅草に行ったとき買ってきたアーミーレッドは
水出しでアイスコーヒー用にしています。




コーヒー粉60gに対し水1Lを注いで
冷蔵庫に入れておくだけ。

低温抽出なので酸味が出ず、
甘みと苦味のあいまった
あっさりめでまろやかな味わいになります。
香りもとてもいいです。

放置時間で濃さが変わります。
我が家ではたいてい半日〜丸一日ですが、
牛乳で割って飲むために
1日放置で濃い目にしていることが多いです。




こちらが24時間経過したもの。

そのまま普通にフタをしていると
できあがったコーヒーと見分けがつかなくて
夫が間違えて飲んでしまうので、
作りかけの印にラップをしています。




コーヒーフィルターで漉します。




完成!

できあがりは900ml程になります。
コーヒー粉900gで820円だったので
ポットの単価55円くらいでしょうか。
やっぱり作ると安いです。

これが夫と二人で1日でなくなります…。
カフェイン摂り過ぎだな、とは思うものの
おいしくてやめられないです。

コーヒーのお話、もう少し続きます。




MJB
アーミーレッド 袋
900g

¥807


iwaki
ジャグ 1L
ステンレス蓋

¥2,450


ユニフレーム
折りたたみ式
コーヒードリッパー
コーヒーバネットcute
(2人用)

¥1,900


ハリオ V60用
ペーパーフィルター
1-2杯用
100枚入り

¥353


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[ 2014.09.03 Wed | 11:07 | コーヒー談話 | コメント (0) ]



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  • 笹上(ササガミ)と申します。
    9月生まれの乙女座A型、縦にも横にも大きめサイズ。夫と園児の息子と3人暮らし。扶養内でパートをしています。
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