飴の銭より笹の銭

あめのぜんよりささのぜん。四方山話になりました。


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食パン

粉が届いたのでさっそくパンを焼きました。
もっちもちでおいしい!


楽健寺酵母"/

天然酵母もいろいろ試したのですが、
一番おいしくパンが焼けた楽健寺酵母に落ち着いています。
これは楽健寺というお寺の住職さんが作り上げた酵母で
りんご・人参・長芋・玄米からできています。

一度種を起こせば(もしくは手に入れれば)
ずっと継ぎ足し継ぎ足しで使い続けられます。

楽健寺酵母は楽健寺さんのサイト経由で3,000円で購入するか、
楽健寺酵母でパンを焼く』の本を見ながら作るか、
もしくは楽健寺酵母を扱っているパン教室で
扱い方を習いつつ種をいただく、という方法もあります。

私は楽健寺さんから酵母とパンを送っていただいて、
そのあとマクロビカフェで開催されていた1Dayパン教室にも行きました。
(カフェは半年前に閉店されてしまいました。残念です)


楽健寺さんで種を購入すると、
電話などでパン作りの相談を受けていただくこともできます。
パンも販売しているので、
種を買うついでに天然酵母パンをいっしょに詰めていただいたりも。

一番最初に種と一緒にパンを送っていただいたとき、
夫が食パンを一目見て、お、これはいいパンだな!と
言ってたいのが印象的でした。
確かに見た目からしてすごくおいしそうなパンでした。


ちなみに自分で起こした若い種よりも、
40年近く継ぎ足され育てられてきた
楽健寺さんの酵母のほうが断然おいしかったです。
菌が馴染んでいるというか、
作りたてのぬか床と熟成ぬか床の違いみたいなものですよねきっと。



酵母を仕込むには、
まずりんご・人参・長芋・玄米ごはん(白いご飯でも)を
形がなくなるまでミキサーやフードプロセッサーにかけます。
それぞれの比率は厳密に決まっているわけではないみたいで、
酵母を購入したときについていたレシピも、
楽健寺さんが出された本も、カフェのレシピもみんな違っています。
私もけっこう適当です。だいたい等分で同じくらいずつ入れています。


りんご人参長芋玄米ミックス

私が1斤のパンを焼くのに使うりんご人参長芋玄米ミックスは
80gなのですが、ちまちまやってるのは面倒なので
ある程度の量をがーっと作って、80gずつに小分けして冷凍してあります。




元種30gと、この80gのりんご人参長芋玄米ミックス、
お砂糖を小さじ1杯と塩ひとつまみ入れて混ぜ、
小麦粉で粘度を調整して(お味噌よりやわらかいくらい)
軽く蓋をして温かいところに置いておきます。




いったん倍まで膨らんだあと、2/3くらいまで酵母が沈んで
アルコールのいい香りがしてきたあたりが頃合いです。

夏場だと一晩でできますが、
いまの室温(20度)だと一日くらいかかるかな、
35度が酵母にとって一番いいらしいので
保温するのもいいかもしれません。

元種30g+りんご人参長芋玄米ミックス80gで110g。
30gを次回の元種用にとっておき、
80gをパンに使います。




食パンの場合、私は
・粉 250g
・塩 4g
・油分 4g
・糖分 15g
・水分 125g
・楽健寺酵母 80g
を基本にしています。

粉にライ麦粉や全粒粉を入れる場合、
だいたい20%、50g置換えています。
水分も牛乳入れるとコクが出て香ばしくなったり、
生クリームを入れるとふんわりしたり、
卵を入れると風味と色付きがよくなったり、
いろいろ試しつつ組合せたりしています。
入れ過ぎ注意ですが、けっこう味が変わって面白いです。

あとはクルミや、レーズンなどドライフルーツを入れてみたり。
ドライフルーツをラム酒漬けにして入れてみたり。

本当は手捏ねがいいのですが、あまりやらないです。
捏ねはホームベーカリーにお任せ。




うちのHBはそのまま材料を入れると
はしっこに混ざりきらない粉が残っていたりするので
最初にある程度混ぜて投入しています。




パン生地モードにして捏ねてもらったあと、
倍の大きさになるまで発酵させます。
夏場はラップしてそのまま放置、
寒い時期はオーブンの発酵モードか、
こたつか電気ひざ掛け。




倍になったら2つに分けて丸め、
パン型に入れて二次発酵させます。
これは電気ひざ掛けを巻いてます。




型から1,2cm頭が出たかな、っていうくらいになったら
オーブンに入れます。




200〜220度で25〜35分くらい、
こんがりしたらできあがり。
焼きたてをつまみ食いしだすと止まりません。
夫好みのパンを焼くと、
夜焼いて朝までになくなっていたりします…。


型はスルトンの1斤用を使っています。
名前の通りするっと型離れがよく、
油を引かなくても逆さにするだけで外れるので重宝しています。

カチッとした正方形のパンが作りたくて
馬嶋屋菓子道具店オリジナルの正型も買ってみましたが、
サイズ的には長四角のほうが食べやすくて、スルトンに偏りがちです。

カットは食パンカットガイドで。
たいていの1斤型はMサイズで事足りますが、
真四角の型はLサイズでないと入らないです。



楽健寺酵母でパンを焼く

楽健寺酵母でパンを焼く』には
酵母の作り方のほか、27種類のレシピが載っています。



1次発酵で2時間以上、2次発酵でまた2時間以上、
時間はけっこうかかりますが、
きちんと発酵させて作ったパンは一段とおいしいです。
…とは分かりつつも、やる気にならないとできないのですが…。

どうしても時間の拘束があるので、
朝1次発酵まですませて、パートの間は冷蔵庫に入れて
いったん発酵を止めたりもしています。


夫は柔らかくて軽い、しっとりふわふわのリッチなパンが好みなのですが、
私はどっしり重くて外側が固い、もっちもちのリーンなパンが好きです。
リッチなパンとリーンなパン。相容れないパン好み。

まあでも天然酵母使っちゃうとたいていリーンよりになりますよね。
卵や生クリームをの配分を変えてみて、油脂を変えてみて…
そういえばそんな試行錯誤をしている途中だったんでした。
メモ残っていたかな、また続けていろいろやってみよう。

夫も息子も喜んでいるので
このままやる気ゲージが落ちないといいなと思います。


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[ 2014.01.11 Sat | 07:50 | ごはん - 楽健寺酵母パン | コメント (1) ]


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    [ - | 2016.02.12 Fri | 10:15 ]


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    • 笹上(ササガミ)と申します。
      9月生まれの乙女座A型、縦にも横にも大きめサイズ。夫と園児の息子と3人暮らし。扶養内でパートをしています。
    • お昼ごはんは150円以内が目標です。材料費は1円単位四捨五入しています。

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