飴の銭より笹の銭

あめのぜんよりささのぜん。四方山話になりました。


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梅酒も梅ジュースもまだ在庫があるので
今年は梅干だけ漬けることにしました。

梅は紀州みなべ産梅干用・完熟南高梅を5kg購入です。
先月半ばに予約注文をして、3日に届きました。





梅は漬け込み前に水につけておく派です。
一晩つけておくつもり…だったのですが、
翌朝土曜日は朝からバタバタしていて
梅のことをすっかり忘れていて
気付いたらつけすぎでまだらに変色してしまっていました。
もう大失敗です。がっくり。





まあでも漬けてしまえばそんなに目立たなくなる!
と思います…。
(濃くなっている部分が全部変色です)

今年はせっかく5kgも梅干を漬けられるので
減塩梅干の減塩比べをすることにしました。
塩分6%〜10%まで、1kgごとに1%変えてみます。
減塩にすると梅の酸味が出てきてしまうので
お砂糖も加えます。

なり口(ヘタ)を取って、パストリーゼで消毒し、
実に塩をつけてからジップロック大へ。
残った塩を加えて、空気を抜きながら口を閉めました。

消毒は度数高めのアルコールならなんでも大丈夫です。
焼酎でもウォッカでもウイスキーでも。


 

いつもの梅からすると
ちょっと不安になるくらい塩が少ない〜。
60gと100gでもずいぶん違います。




ジップロックで作る梅干は重石もいらないし失敗いらずなのですが、
でもここまでの減塩を作ったことはなくて、
ちゃんと梅酢が上がるか心配だったので
6%から順に重ねて重石代わりにしておきました。






2日目の5日、朝見たら6%から汁漏れが!
トレイに乗せていたのが不幸中の幸いです。
せっかく上がった梅酢がもったいなかったので
漏れた梅酢にさっとパストリーゼをスプレーして
新しいジップロックに戻しておきました。
大丈夫かな…。




塩は9%と10%に少し溶け残りがあるくらいです。




夜には塩が完全に溶け、
梅酢もかなり上がってもう大丈夫そうだったので
極細グラニュー糖を加えました。
普通のグラニュー糖の1/6の細かさで、
期待通りすぐに溶けこんでくれます。

お砂糖の量は一律10%はちょっと多すぎるかな…と思い直し、
・塩6%→砂糖2%
・塩7%→砂糖3%
・塩8%→砂糖4%
・塩9%→砂糖5%
・塩10%→砂糖6%
と段階的に変えることにしました。


 

初日よりは変色部分の色差がなくなってきた気がします。






3日目の6日、さらに梅酢が多くなりました。
完全に梅が浸かっています。




今年は紫蘇を入れずに白梅干にしようと思っているので
このまま土用干しまで放置しておきます。
今年の土用は7月20日~8月6日、干すのが楽しみです


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[ 2014.07.07 Mon | 07:32 | 手作りあれこれ - 手作りあれこれ【食品系】 | コメント (0) ]


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    • 笹上(ササガミ)と申します。
      9月生まれの乙女座A型、縦にも横にも大きめサイズ。夫と園児の息子と3人暮らし。扶養内でパートをしています。
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